Efeito da Forma de Armazenamento na Estabilidade Físico-química de Suco de Maracujá amarelo e Suco de Goiaba "Pedro Sato"

EFFECT OF STORAGE ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL STABILITY OF YELLOW PASSION FRUIT JUICE AND “PEDRO SATO” GUAVA JUICE

Autores

  • Paulo Rogerio Siriano Borges Faculdades Integradas Aparício Carvalho (FIMCA)
  • Isabela Costa Guimaraes Universidade Federal de Viçosa (UFV)
  • Lucas Ferreira Rodrigues Universidade Federal de Lavras (UFLA)
  • Elisangela Elena Nunes Universidade Federal de Lavras (UFLA)
  • Rodrigo Albuquerque dos Santos Gonsalves Faculdades Integradas Aparício Carvalho (FIMCA)
  • Eduardo Valério Barros Vilas Boas Universidade Federal de Lavras (UFLA)

DOI:

https://doi.org/10.37157/fimca.v4i1.12

Palavras-chave:

Passiflora edulis, Psiduim guajava, Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Açúcar, in natura, Ascorbic acid, Citric acid, Sugar

Resumo

Introdução: Uma das formas de consumo de frutas é na de suco in natura de preparação caseira, sem conservantes e muito consumidos e apreciados em todo o país. Objetivos: Avaliar as mudanças físico-químicas provocadas pelo tipo de armazenamento do suco de maracujá amarelo e do suco de goiaba ‘Pedro Sato’, durante de 48 horas após sua elaboração. Materiais e Métodos: Foram avaliadas quatro condições de armazenamento, em ambiente refrigerado (4 ±1° C) e em temperatura ambiente (22 ±1° C), ambas com e sem luminosidade. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo dois ambientes de luminosidade (presença e ausência), duas condições de temperatura (refrigeração e ambiente) e seis tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com três repetições. Foram analisados, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C total e cor utilizando-se as variáveis claridade (L*), ângulo de cor (ho) e cromaticidade (C*). Resultados: O tempo de armazenamento influencia negativamente na qualidade do suco de maracujá-amarelo de preparação caseira provocando o aumento do pH, conteúdo de sólidos solúveis e a diminuição dos teores de ácido cítrico e vitamina C, além de promover alterações na cor, principalmente na claridade e cromaticidade. Entretanto se armazenado em ambiente refrigerado e sem luz o suco conserva suas características iniciais por mais tempo. A exposição à temperatura ambiente tem influência sob as características químicas do suco de goiaba ‘Pedro Sato’ durante o armazenamento, principalmente na presença de luz, entretanto mesmo sofrendo influência desses fatores o suco de goiaba de preparação caseira apresentou considerável estabilidade físico-química ao longo do tempo. Conclusão: A exposição à temperatura ambiente e luminosidade tem influência sobre as características químicas dos sucos estudados.

Introduction: In natura homemade juices are largely consumed and appreciated in Brazil. Objectives: In this work, physichal-chemical changes caused by the storage of homemade yellow passion-fruit juice and ‘Pedro Sato’ guava juice, over 48 hours after its preparation were evaluated. Materials and Methods: Four storage conditions were evaluated in a refrigerated environment (4 ±1° C) and in room temperature (22 ±1° C) both in the presence and absence of light. The experiment was conducted with a totally random design, with treatments arranged in a factorial 2 x 2 x 6, with two light conditions (presence and absence), two temperature conditions (cooling and room temperature) and six sampling times (0, 6, 12, 24, 36 and 48 hours) with three replicates. pH, titratable acidity, soluble solids, total vitamin C and color using the variables: luminosity (L*), hue angle (ho) and chromaticity (C*) were analyzed. Results: The storage time had a negative influence on the quality of yellow passion fruit or Pedro Sato guava juice causing the increase in pH, soluble solids content and the decrease in the levels of citric acid and vitamin C, and promotes changes in color, especially in clarity and chromaticity. However, if stored under refrigeration and without light juice retains its characteristics longer. Exposure to ambient temperature has an influence on the chemical characteristics of 'Pedro Sato' guava juice during storage, especially in the presence of light. However, even when influenced by these factors, guava juice from home preparation presented considerable physical- chemistry over time. Conclusion: Exposure to room temperature has an influence on the chemical characteristics of juices.

Biografia do Autor

Paulo Rogerio Siriano Borges, Faculdades Integradas Aparício Carvalho (FIMCA)

Professor Doutor – Faculdades Integradas Aparício Carvalho (FIMCA)

Isabela Costa Guimaraes, Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Lavras, mestrado e doutorado o em Ciência dos Alimentos com ênfase em pós-colheita de frutos e hortaliças pela mesma Universidade. Possui experiência em fermentação alcoólica (produção de fermentados de fruta), processamento mínimo de vegetais, conservação e processamento pós-colheita de vegetais. Atualmente é Professora do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa - Campus Rio Paranaíba. Currículo Lattes

Lucas Ferreira Rodrigues, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Mestrando – Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Elisangela Elena Nunes, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Possui graduação em Farmacia-Bioquimica pela Universidade Federal de Alfenas (1996), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2003) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2007). Atualmente é professor adjunto II da Universidade Federal de Lavras. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia e Conservação Pós-Colheita, nos seguintes temas: conservação de frutas e hortaliças intactas e minimamente processadas, através da utlização de atmosfera modificada, controle da temperatura, aplicação de agentes antioxidantes e de cloreto de cálcio; análise microbiológica de produtos minimamente processados e avaliação do perfil de compostos voláteis de produtos minimamente processados durante o armazenamento através de cromatografia gasosa-espectrometria de massa. Currículo Lattes

Rodrigo Albuquerque dos Santos Gonsalves, Faculdades Integradas Aparício Carvalho (FIMCA)

Acadêmico de Agronomia– Faculdades Integradas Aparício Carvalho (FIMCA)

Eduardo Valério Barros Vilas Boas, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Professor Titular da Universidade Federal de Lavras e Pesquisador Produtividade do CNPq. Possui graduação em Agronomia pela Escola Superior de Agricultura de Lavras (1992), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1995) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1998). Realizou seu post-doctor na University of California, Davis, de 01 /02/ 2001 a 31/01/2002. Ingressou na Universidade Federal de Lavras, como professor Assistente em 1997, sendo promovido a professor Adjunto em 1998, a professor Associado em 2007 e a professor Titular em 2014. Ocupou os cargos de Coordenador de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos e sub-chefe do Departamento de Ciência dos Alimentos, de 2004-2012. Lidera o Grupo de Pesquisa Bioquímica e Fisiologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, processamento mínimo e nutrição humana. Suas pesquisas enfatizam, principalmente, o desenvolvimento e otimização de técnicas de prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de frutas e hortaliças intactas e minimamente processadas, bem como a caracterização e agregação de valores de frutos nativos do Brasil, em especial, frutos do cerrado. Currículo Lattes

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Publicado

2017-12-01

Como Citar

Borges, P. R. S., Guimaraes, I. C., Rodrigues, L. F., Nunes, E. E., Gonsalves, R. A. dos S., & Boas, E. V. B. V. (2017). Efeito da Forma de Armazenamento na Estabilidade Físico-química de Suco de Maracujá amarelo e Suco de Goiaba "Pedro Sato": EFFECT OF STORAGE ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL STABILITY OF YELLOW PASSION FRUIT JUICE AND “PEDRO SATO” GUAVA JUICE . REVISTA FIMCA, 4(1), 81-90. https://doi.org/10.37157/fimca.v4i1.12

Edição

v. 4 n. 1 (2017)

Seção

Artigos Originais / Original Papers

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